0 Kč0

Seznam alergenů

Od 13.12.2014 nám vznikla povinnost označovat v jídelním lístku alergeny, které daný pokrm obsahuje.

Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU článek 21 a Vyhl. 113/2005 Sb., § 8 odstavec 10:

  1. Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda)

  2. Korýši a výrobky z nich

  3. Vejce a výrobky z nich

  4. Ryby a výrobky z nich

  5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich

  6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich

  7. Mléko a výrobky z něj

  8. Skořápkové plody a všechny druhy z nich (všechny druhy ořechů)

  9. Celer a výrobky z něj

  10. Hořčice a výrobky z ní

  11. Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

  12. Oxid siřičitý a siřičitany (např. sušené meruňky)

  13. Vlčí bob (lupine) a výrobky z něj

  14. Měkkýši a výrobky z nich

Způsob označení alergenů v naší jídelně

A-číslo alergenu dle výše uvedeného seznamu, který daný pokrm obsahuje

V blízkosti jídelního lístku bude vyvěšen Seznam alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek.

Upozornění

Jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou a má pouze funkci informační jako každý výrobce potravin a pokrmů. Není možné se při výrobě velkého počtu jídel věnovat strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě.

Tuto skutečnost si musí každý strávník uhlídat sám.

Specifikace alergenů 

Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.

Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, které potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. 

Vysvětlení:

Alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS), která může vyústit až do anafylaktického šoku. V podstatě se jedná o poruchu imunity, kde normálně neškodné látky fungují negativně -jako alergeny jsou napadány imunologickou obranou organismu.

 
Alergická reakce

Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protillátek -bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobin E=IgE.

Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává tak alergickou odezvu. Při Alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště , čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý, zhruba do 1 hodiny .

Projevy alergické reakce

Kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy- to je výčet relativně mírné reakce, může ale vyústit až k anafylaktickému šoku.

Intolerance-averze

Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší donu a nezahrnují imunitní odezvu-nadýmání, průjem nebo zácpu. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty

Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný práh, takže nelze objektivně stanovit universální hodnoty.

Běžné potravinové alergeny

Alergii mohou vyvolat všechny alergeny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.

Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neoznačujeme.